Association pour la connaissance des pratiques de jardinage respectueuses de l'environnement

Les recettes de cuisine

Recettes sélectionées par vos correspondants locaux...

Conserves, Confitures et Liqueurs

Cornichons à l'aigre-doux 

Pourquoi ne pas en préparer quelques bocaux autrement qu'au vinaigre.

• 2 kg de gros cornichons
• 2 litres d'eau
• 150 g de sel
• quelques brins d'aneth et de fenouil
• quelques feuilles d'estragon
• 3 ou 4 clous de girofle
• 1 petit piment rouge
• 1/2 litre de vinaigre
• 1/4 litre d'eau
• 1/4 litre de vin blanc sec
• 100 g de sucre.

1 Brossez les cornichons avec une petite brosse pour éliminer toutes les poussières.

2 Préparez la saumure en portant l'eau et le sel à ébullition, laissez bouillir 10 mn.

3 Versez-la sur les cornichons.

4 Laissez macérer 12 h.

5 Egouttez-les et rincez-les à l'eau froide.

6 Tassez-les dans des bocaux soigneusement lavés, ébouillantés et séchés.

7 Répartissez les aromates et les épices.

8 Faites bouillir le vinaigre, L'eau, le vin blanc et le sucre.

9 Versez dans les bocaux.

10 Laissez refroidir avant de fermer.

Attendez 10 jours avant de consommer.

Vous pouvez conserver ces cornichons 6 mois au frais, mais si vous voulez les conserver plus longtemps ou si vous n'avez pas d'endroit frais pour les stocker, mieux vaut les stériliser (comptez 20 minutes de stérilisation).

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Confiture de mûres au sureau, une confiture d'automne

Ingrédients :

• 700 g de mûres
• 800 g de baies de sureau
• 1 kg de gelsuc au blond de canne

1 Mettre les baies de sureau dans une bassine à couvert avec 30 cl d'eau et faire chauffer très doucement le temps de les faire éclater.

2 Les presser dans une mousseline puis récupérer 60cl de jus.

3 Verser ce jus dans une casserole, ajouter les mûres et le sucre.

4 Cuire  7 minutes à partir de l'ébullition sans cesser de remuer. Puis mettre en pot.

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Marmelade de potiron

Au petit-déjeuner ou en dessert, retrouvons le géant de nos jardins.

1 Coupez le potiron en morceaux; retirez l'écorce : cela est plus facile si les morceaux sont petits; enlevez toutes les fibres et les graines; recoupez la chair en dés; pesez.

2 Mettez cette chair dans une terrine avec le même poids de sucre, en couches alternées de potiron et de sucre; laissez macérer 12 h en remuant de temps en temps.

3 Versez dans la bassine; placez sur feu doux; ajoutez une gousse de vanille, le jus d'un citron par kilo de pulpe et 1/4 de litre d'eau par kilo de sucre; laissez cuire 1 h.

4 Retirez la vanille; vérifiez la densité de la marmelade; dès qu'elle se fige, mettez en pots.

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Liqueur au lilas

Une petite recette de liqueur (à consommer avec modération) de notre Amie Jacqueline d'Orcines.

• 3 fois 2 belles grappes de lilas très parfumé
• un demi-litre d'eau de vie sans parfum
• 300gr de sucre
• un verre d'eau

1ère journée : Mettre  le matin, 2 grappes de fleurs à infuser dans l'eau de vie, le soir, filtrer et mettre 2 grappes en plus 

Le lendemain matin, filtrer de nouveau et mettre le reste des fleurs à infuser.

En fin de journée : filtrer l'eau de vie. Faire un sirop avec le sucre et le verre d'eau, puis laisser refroidir avant d'ajouter à l'eau de vie.

Laisser reposer un mois avant de consommer.

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Entrées et potages

Soupe aux chataignes

Une recette de saison donnée par Jacqueline notre correspondante d'Orcines

Préparation :   20 mn
Cuisson        :  40  mn
Ingredients : pour 6 personnes

• 1 kg de châtaignes
• 1 litre bouillon de volaille
• sel et poivre
• 1 branche de céleri
• 25 cl de crème fraiche

1 Cuire les châtaignes dans l'eau bouillante avec une cuillére à café de sel pendant 1 /2 h.

2 Oter les deux peaux.

3 Réserver 1/3 de châtaignes , puis réduire le reste en purée.

4 Faire bouillir le bouillon de volaille avec les branches de céleri ainsi que la purée de châtaignes durant 30 mn .

5 Ajouter la crème fraiche et les chataignes entiéres.

6 Poivrer  et faire mijoter 10 mn .

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Velouté de topinambours, fourme et amandes

Le topinambour, Un légume oublié et pourtant si bon !  Une recette de chez Troisgros

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kg de topinambours
• 1 litre de lait
• 100 ml de crème fleurette
• 200 g de fourme (de Montbrisson ou d'Ambert)
• 50 g d'amandes effilées
• 1/2 citron jaune sel, poivre du moulin
  

1 Éplucher patiemment les topinambours et les rincer;

2 Mettre dans une casserole, ajouter le lait, saler légèrement et faire cuire à petits bouillons pendant 30 minutes.

3 Les mixer ensuite en détendant peu à peu avec le liquide de cuisson, jusqu'à l'obtention de la consistance idéale d'une soupe, puis passer à la passoire fine.

Goûter et rectifier l'assaisonnement.

4 Monter la crème fermement, l'assaisonner de jus de citron, de sel et de poivre, et la garder au froid.

5 Parer la croûte de la fourme, la détailler en fins copeaux (en compter 6 par personne) et les garder sur un plat, en attente.

 6 Faire dorer les amandes au four doux (thermostat 6).

 7 Verser le velouté chaud dans une soupière;

8 le parsemer de copeaux de fourme et d'amandes grillées.

9 Mettre la crème fouettée bien froide en éclats pour jouer du contraste.

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Potage velouté aux endives (ou chicons en chti)

Après les fêtes, laissons un peu notre foie au repos

Pour 6 personnes:

• Une demi-douzaine d'endives
• 2 poireaux, 1 oignon
• 50 g de beurre
• 4 belles pommes de terre
• 1,5 l de bouillon (eau et cubes)
• sel, poivre
• thym, laurier
• Pour lier: 2 jaunes d'oeufs, 1 dl de lait, une noix de beurre
  

1 Nettoyez les endives, coupez-les en morceaux.

2 Nettoyez également les poireaux et pelez l'oignon.

3 Faites- les fondre (sauf les endives) dans le beurre chaud, en remuant de temps en temps.

4 Ajoutez les endives et les pommes de terre coupées en morceaux.

5 Mouillez de bouillon chaud, assaisonnez.

6 Couvrez et laissez cuire pendant 1 h (20 mm en autocuiseur). Passez au mixer.

7 Allongez si nécessaire le potage avec un peu de bouillon.

8 Dans la soupière. battez les jaunes d'oeufs avec le lait, versez le Potage par-dessus.

9 Ajoutez le beurre frais, servez bien chaud.

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Velouté de courgettes

Ingrédients pour 6 pers :

• 2 litres d'eau
• 2 kg de courgettes
• 1 cube bouillon
• 5 tranches de fromage à croque monsieur , ou 5 parts vache qui rit

1 Mettre à bouillir les 2 litres d'eau , ajouter le cube de bouillon, ainsi que les courgettes coupées en morceaux.
2 Puis le fromage de votre choix . Cuire pendant 20 minutes,  ensuite mixer le tout , et déguster.

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Coquille Saint Jacques aux endives

Pour les fêtes, l'endive a sa place sur nos tables

• 600 g d'endives ou 4 endives,
• 18  à 24 Saint-Jacques selon leur taille,
• 50 g de beurre,
• 2 cl de crème épaisse,
• 5 cl de Noilly Prat (vin blanc sec),
• 250 g de pâte feuilletée,
• 1 jaune d’oeuf, sel, poivre

Émincer les endives en julienne. Les étuver sans trop les cuire avec un peu de citron. Saler, poivrer. Escaloper les noix de St Jacques. Les assaisonner. Beurrer au pinceau 6 moules à soufflé en porcelaine ou Pyrex de 11 cm de diamètre environ. Disposer les St Jacques par couches en alternant la julienne d'endives. Mélanger le Noilly et la crème. Assaisonner. Répartir dans les moules. Abaisser la pâte feuilletée assez fine et bien régulièrement. Couper 6 disques de 13 cm de diamètre. Casser l'oeuf, séparer le jaune, à l'aide d'un pinceau cerner le bord des moules avec le blanc. Souder soigneusement les disques de pâte en essayant de ne pas trop les tendre. Dorer au jaune d'oeuf. Mettre au four à température moyenne (thermostat 5 ou 6) durant environ 20 minutes.

Plats et salades

Salade d'endives aux pommes

Un légume et un fruit de saison pour une salade croquante et craquante

Recette pour 5 personnes - Préparation : 20 minutes.

• 6 endives
• 2 pommes golden (ou autres)
• 100 g de noix
• 80 g de roquefort
• 1 petite botte de persil
• 1 petite cuillerée à soupe de vinaigre de vin rouge
• 1 petite cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon
• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillerées à soupe d'huile de noix
• Sel, poivre

1 Mise en place des éléments de la salade. Émincez les endives lavées. Cassez les noix au casse-noix. Hachez le persil.

2 Détaillez le roquefort en petits cubes. Détaillez les pommes épluchées en petits cubes.

3 Préparez la vinaigrette de la salade. Mettez les deux vinaigres dans un bol. Dissolvez y du sel et du poivre.

4 Incorporer la moutarde en mélangeant vigoureusement à la fourchette.

5 Finir la vinaigrette en incorporant progressivement les huiles d'olive et de noix.

6 Assemblez la salade. Mélangez harmonieusement les divers éléments de la salade.

7 Parsemez cette dernière de persil haché et de vinaigrette.

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Crosnes sautés

Un légume oublié, qui revient à la mode, le crosne du Japon

Préparation (20 minutes, pour 2 personnes) :

1 Laver et frotter les crosnes de manière à obtenir des légumes propres.

2 Les faire cuire dans de l'eau salée pendant 10 à 12 minutes.

3 Les égoutter et les faire revenir dans du beurre à la poêle.
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Omelette aux asperges

Pour 6 personnes :

• 400 g d'asperges vertes cuites
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 8 oeufs
• 1 branche de persil
• 4 petites cuillères d'huile d'olive
• Sel et poivre

1 Hachez l'oignon et la gousse d'ail.

2 Dans une poêle, faîtes sauter ail et oignon jusqu'à ce que l'oignon deviennent translucide.

3 Coupez les asperges en petits tronçons d'un cm de long environ.

4 Dans une jatte, battez les oeufs et ajoutez oignon, ail et asperges.

5 Salez, poivrez et ajoutez le persil haché.

6 Dans la poêle chaude, versez toute la préparation pour cuire l'omelette.

7 Faîtes cuire d'un côté à feu vif, puis retournez l'omelette en vous aidant d'une assiette pour faire cuire à feu doux l'autre face.

8 Servir très chaud accompagné d'une salade et d'une fine tranche de jambon de Pays.
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Potée au chou rouge

Préparation : 15 min, Cuisson : 1 h 15-30
Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1/2 chou rouge
• 4 pommes
• 4 saucisses fumées
• 1 boîte de châtaignes
• huile ou margarine
• sel et poivre

1 Mettre de l'huile ou de la margarine dans un faitout.

2 Ajouter le chou rouge grossièrement coupé en lamelles, saler et poivrer. Ajouter les châtaignes.

3 Remuer.

4 Éplucher les pommes, ôter les pépins, les couper en quartiers et les ajouter sur le chou.

5 Rajouter les saucisses fumées.

6 Couvrir et laisser cuire à feu doux durant 1h15-1h30.

Desserts

La soupe de fraises

Une façon originale de savourer les fraises de nos jardins

Pour 4 personnes :

• 1 kg de fraises
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 2 cuillères à café de sucre glace

Pour la décoration :

• feuilles de menthes
• 50 g d'amandes effilées et grillées

1 Passer les fraises sous un filet d’eau, les équeuter, les couper en morceaux et les mettre dans un mixer avec le jus de citron et le sucre glace.

2 Les mixer jusqu’à l’obtention d’un soupe. Mettre dans des coupes individuelles ou dans un saladier.

3/Servir très frais avec quelques feuilles de menthe pour décorer (ou/et aussi des amandes effilées et grillées).

Pour finir ... Peut-être accompagné de boudoirs, de langues de chat, de petits morceaux de biscuit de Savoie.

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Tarte tatin aux coings et aux épices

Ingrédients :

• 4 coings moyens
• 1 litre d'eau
• 200g de sucre
• 1 bâton de cannelle pour ceux qui aiment
• 3 clous de girofle
• 1 badiane (anis étoilée)
• 1 pâte feuilletée

 Recette :

1 Dans une casserole mettre un litre d'eau ainsi que les épices et le sucre.

2 Peler et épépiner les coings puis les couper en tranches un peu épaisses et les ajouter au sirop.

3 Laisser cuire à feu doux pendant 30 mn et vérifier qu'ils soient très tendres si ne ce n'est pas le cas prolonger la cuisson.

4 Lorsqu'ils sont cuits, égoutter les coings 30 mn dans une passoire.

5 Préchauffer le four à thermostat 7.

6 Dans un moule à tarte, ranger les coings bien égouttés puis recouvrir de pâte feuilletée

7 Enfourner pendant 30 mn puis retourner la tarte tatin de coings sur un plat. 

Conseils :
Cette tatin originale peut s'accompagner de glace vanille ou d'une chantilly (saupoudrer la chantilly d'un peu de cannelle décorer).